Toujours à la recherche du couteau japonais parfait ? Découper.
Vous êtes-vous demandé ce qui rend les couteaux japonais spéciaux et pourquoi ils diffèrent des marques européennes ou occidentales ? La réponse la plus simple dépend de la lame et de la construction. Généralement, la lame en acier au carbone est plus dure avec les couteaux japonais, ils peuvent donc se briser si vous utilisez le mauvais pour couper le mauvais objet, d’où la spécificité de l’artisanat japonais.
Les couteaux japonais sont à un seul tranchant, ce qui signifie qu’ils ne doivent être affûtés que d’un seul côté. Ceci est différent de la plupart des couteaux de style occidental, qui ont un double tranchant et doivent être affûtés des deux côtés . Les couteaux de style occidental (comme ceux fabriqués par Wüsthof) sont fabriqués à partir de métaux plus tendres, qui doivent être affûtés plus souvent. C’est le prix à payer pour quelque chose qui ne nécessite pas autant d’entretien qu’un couteau japonais. Pourtant, beaucoup pensent que les couteaux japonais sont supérieurs parce qu’ils sont plus tranchants, plus beaux et plus précis, c’est pourquoi tant de chefs du monde entier les ont choisis plutôt que tous les autres.
L’expert en couteaux Michael Behn de Moshi Moshi Knife Sharpening , qui a également apporté son expertise lorsque nous avons testé les meilleurs couteaux d’office , pourrait parler poétiquement des couteaux japonais pendant des heures, et il est un trésor d’informations. Comme il manipule quotidiennement de nombreux couteaux – dont la plupart ne sont pas les siens – il a développé certaines préférences en matière de marque, que nous détaillons tout au long de nos recommandations.
Les couteaux japonais sont très spécifiques, chaque style étant conçu dans un but spécifique. Il existe même des couteaux à beurre japonais qui résolvent le problème du beurre froid et des toasts. Nous avons cependant pensé que nous pourrions laisser de côté le couteau à poisson-globe.
Après avoir testé des centaines de couteaux en interne et consulté notre expert, nous avons réduit la liste à seulement huit des couteaux les plus couramment utilisés et expliquons chacun avec une recommandation. Poursuivez votre lecture pour découvrir nos meilleurs choix de couteaux japonais tranchants comme des rasoirs que tout chef serait fier de posséder.
Meilleurs Couteaux Japonais :
Shun Cutlery : Meilleur Dans L'ensemble
⇨ Les Caractéristiques :
Shun est connu pour ses couteaux de haute qualité, bien équilibrés et bien conçus, et ce couteau de chef ne fait pas exception. Il est doté d’une lame de 8 pouces [203 mm] qui est la longueur parfaite pour couper, trancher, hacher et couper en dés, tandis que la poignée est conçue pour une prise confortable et presque sans effort. La lame est fabriquée à partir d’acier Damas superposé avec une finition martelée qui lui donne un look époustouflant, qu’elle soit utilisée ou accrochée à votre porte-couteaux.
Cependant, la finition martelée n’est pas qu’une question d’esthétique. Comme le bord Granton le plus courant , les creux dans la surface inégale empêchent les aliments de coller à la lame lorsque vous coupez. Bien que ce couteau passe au lave-vaisselle, il est recommandé de le laver à la main, ainsi que tous vos autres couteaux de qualité.
Lors des tests, nous avons apprécié la coupe douce et précise du couteau avec peu ou pas de pression, ainsi que la finition en bois brillant du manche qui ressemble à une pièce de style européen. La poignée était également bien conçue dans la main avec une grande poignée incurvée pour plus de confort. Cependant, en raison de la répartition du poids plus lourde dans le manche, le couteau peut être trop lourd pour certains utilisateurs.
Zelite Santoku : Meilleur Couteau Pour Les Débutants
⇨ Les Caractéristiques :
Les couteaux Santoku sont de plus en plus courants dans les cuisines américaines, mais ils semblent toujours un peu plus spéciaux que les couteaux de chef standards . Ce santoku a une lame légèrement incurvée qui devrait être familière aux cuisiniers habitués au mouvement de balancement des lames américaines, tandis que la pointe, le bord Granton et le motif Damas le rendent unique.
Celui-ci est fabriqué à partir d’acier japonais importé avec 16 couches de métal qui créent le motif. La poignée a une forme qui la rend facile à tenir, quelle que soit la quantité de coupe que vous devez effectuer, et elle est triple rivetée pour plus de durabilité. Le couteau a une soie pleine qui offre un excellent équilibre et une mitre effilée pour une bonne prise.
Nous avons été particulièrement satisfaits de la façon dont ce couteau santoku répond à sa description de lame à usage général. Tout au long des tests, nous avons pu trancher facilement des salades, des herbes, des radis, des légumes verts, des tomates et même des noix, qui sont restés parfaitement en place sans rouler de la planche à découper sur le comptoir.
Ginsu Chikara : Meilleur Ensemble de Couteaux
⇨ Les Caractéristiques :
Si vous préparez une nouvelle cuisine ou si vous commencez tout juste à cuisiner à la maison, les ensembles de blocs de couteaux sont un excellent moyen de rassembler tous les éléments essentiels au même endroit (souvent à moindre coût). Celui-ci de Ginsu Gourmet comprend un couteau de chef, un couteau Santoku, un couteau tout usage, un couteau tout usage dentelé, un couteau d’office, une tige d’affûtage, des ciseaux de cuisine et un bloc de couteaux en bambou pour que tout reste organisé. Les lames sont en acier inoxydable dur et les poignées légères présentent une forme ronde associée à un gros traversin.
Lors des tests, nous avons apprécié tous ces couteaux pour leur extrême tranchant, même si le couteau Santoku a particulièrement volé la vedette en raison de son équilibre. Le couteau d’office et le couteau de chef nous ont également impressionnés, accomplissant facilement des tâches comme décortiquer des fraises, couper des oignons en dés et trancher des tomates. Même si les poignées arrondies ne présentaient pas un design particulièrement ergonomique, les talons modifiés rendaient la poignée de pincement très confortable et sûre. En termes de performances et de qualité de construction, cet ensemble est également à un prix très raisonnable.
Mac Knife : Meilleur Couteau De Tous Les Jours
⇨ Les Caractéristiques :
Certains couteaux longent la frontière entre les styles. Le très populaire couteau de chef Hollow Edge de la série Mac Knife a remporté le prix du meilleur classement général lors de notre test de couteaux de chef , ce qui n’est pas une mince affaire. «Le Mac offre une très belle sensation d’équilibre entre le poids de la lame et celui du manche», explique Hunter Lewis, rédacteur en chef de MixMaison. « Il est solide et agréable dans ma main, et il a un bon poids et un bon équilibre qui en font un couteau de chef polyvalent pour les personnes ayant des mains moyennes à grandes. »
Le Mac est conçu pour une multitude d’usages et facilite le travail de la plupart des ingrédients, grâce aux encoches creuses de la lame, qui aident à libérer les éléments plus collants. Le manche Pakkawood ne glisse pas dans la main, ce qui rend toutes les coupes avec la lame en acier allié plus sûres.
Tojiro DP Gyutou : Meilleur Gyuto
⇨ Les Caractéristiques :
Un Gyuto est l’un des couteaux les plus polyvalents car il peut être utilisé avec des légumes, du poisson et de la viande. Il ressemble à un couteau de style occidental puisqu’il possède une lame arrondie, ce qui permet de faire basculer le couteau tout en coupant. Cependant, vous ne voulez pas massacrer quoi que ce soit avec de très gros os. Cela nécessite un couperet ou un deba.
Tojiro est une marque excellente et fiable, et le couteau DP Gyuto s’est si bien comporté lors de nos tests qu’il s’est bien classé parmi tous les types de couteaux japonais. «Presque tous les cuisiniers à la chaîne qui ont acheté leur premier couteau japonais ont acheté un Tojiro DP Gyuto, et ils sont tous très heureux de l’avoir», explique Behn. «J’en ai offert beaucoup aux chefs au fil des ans.» Lors du test du DP, nous avons constaté qu’il coupait les tomates comme du beurre, sans accroc de la peau ni expulsion du jus.
Toijro Nakiri : Meilleur Nakiri
⇨ Les Caractéristiques :
Un nakiri est fait uniquement pour les légumes. Le couteau rectangulaire a généralement une lame plus fine, ce qui facilite la réalisation de coupes précises. Il est moins polyvalent qu’un Santoku qui peut également gérer d’autres aliments comme le poisson et la viande. Au lieu de cela, ce couteau est mieux utilisé pour couper plutôt que pour balancer.
Tojiro était en tête des classements lorsque nous avons testé les couteaux nakiri, et ils sont disponibles dans une gamme de prix. Ils sont incroyablement agiles et tranchants, ce qui facilite la coupe sans force – des caractéristiques particulièrement bonnes lors de la coupe de légumes durs comme les carottes. Ce modèle de milieu de gamme a un manche en micarta et la lame damas est fabriquée à partir de 37 couches d’acier inoxydable à faible et à haute teneur en carbone repliées sur le noyau épais d’acier allié au cobalt.
Miyabi Kaizen : Meilleur Couteau À Pain Japonais
⇨ Les Caractéristiques :
Les meilleurs couteaux à pain japonais permettent de trancher facilement même le pain le plus mou sans écraser la mie. Beaucoup sont aussi beaux que n’importe quelle autre variété de couteaux japonais, avec des lames dentelées pour faciliter le travail du pain au lait ou des tomates pour les sandwichs d’été.
Lors de nos tests, nous avons récompensé le Miyabi comme meilleur dans la catégorie design parce qu’il est tout simplement magnifique. Les couteaux Miyabi sont exceptionnels à bien des égards, c’est pourquoi Behn les appelle sa marque préférée. Cependant, nous aimons ce couteau pour plus que son apparence. Il est incroyablement tranchant, grâce à la façon dont il est affiné selon la méthode historique Honbazuke. Assurez-vous simplement de le garder très sec avant de le ranger afin que la lame ne rouille pas.
JIKKO Nakiri : Meilleur Nakiri
⇨ Les Caractéristiques :
Un couteau japonais Nakiri est conçu pour hacher, couper en dés et trancher les légumes. Un bon couteau aura une lame droite et très tranchante qui pourra s’attaquer à une gamme de produits, des minuscules morceaux d’ail aux légumes plus gros comme les patates douces.
Ce Nakiri est martelé avec 16 couches d’acier Damas et un bord Granton durable pour empêcher les aliments de coller à la lame et résister aux taches. Le couteau est fini avec des manches en bois d’acajou fabriqués à la main pour une pièce vraiment époustouflante. Nous avons été extrêmement impressionnés par les performances de ce couteau lors des tests. Il produisit de délicates tranches de tomates molles et coupa doucement les patates douces et les échalotes. Il y avait aussi une légère courbure au bout de la lame, ce qui permettait de réaliser de beaux petits dés, et un très bel équilibre sur l’ensemble du couteau.
Questions Fréquemment Posées :
Q1 : Comment Sont Fabriqués Les Couteaux Japonais ?
Une fois que les couteaux ont atteint l’épaisseur souhaitée, ils sont découpés en formes à l’aide de meuleuses et de tampons. La formation de forme comporte différentes étapes pour différentes parties du couteau. Par exemple, la création de « Urasuki », le léger concave situé à l’arrière d’un couteau à biseau unique, se fait en martelant avec une enclume. La surface est ensuite polie à l’aide d’une meuleuse. Et enfin, une fois le forgeage terminé, les couteaux sont envoyés sur les bandes abrasives où les aspérités sont lissées.
Pour contrôler la dureté du couteau, les couteaux sont soumis à un processus contrôlé de chauffage dans un four à haute température et rapidement refroidis dans l’eau. Ce processus est suivi d’un trempe de la lame à une température et une durée spécifiques pour augmenter la durabilité de l’acier et le rendre moins cassant.
Ensuite, les couteaux sont soumis à divers processus d’affûtage, du plat au fin, et enfin au polissage. La dernière étape consiste à fixer les poignées, qui sont réalisées par des artisans spécialisés.
Q2 : Comment Aiguiser Les Couteaux Japonais ?
Pour aiguiser les couteaux japonais à la maison, cela vaut la peine d’investir dans des pierres à aiguiser/pierres à aiguiser de bonne qualité. Avant d’aiguiser, préparez la pierre à aiguiser en la trempant dans l’eau, ou si vous utilisez une pierre à éclabousser comme la Naniwa Chosera ou la Shapton, aspergez-la d’eau.
Il est plus sûr de stabiliser la pierre à aiguiser sur une base antidérapante, si elle est fournie avec celle-ci, ou sur un torchon humide. Faites attention à l’angle et tenez le couteau à un angle correct sur la pierre. Le biseau du couteau doit être plat sur la pierre. Il est important de maintenir un angle correct compris entre 15 et 17 degrés environ. Guidez le tranchant du couteau d’avant en arrière sur la pierre à aiguiser quatre ou cinq fois et vérifiez s’il y a des bavures. Travaillez de la pointe à la base en effectuant des mouvements circulaires ou faites simplement des allers-retours en divisant votre couteau en sections, en passant d’une section à l’autre et en vérifiant votre travail au fur et à mesure. Pour vérifier le tranchant, passez votre pouce perpendiculairement (jamais parallèlement) au bord du couteau. Si vous sentez la bavure sur le bord, le couteau a commencé à s’aiguiser de ce côté. Si votre couteau est à double biseau, répétez de l’autre côté.
Q3 : Comment Prolonger La Durée De Vie De Mes Couteaux Japonais ?
Q4 : Quelles Sont Les Meilleures Marques De Couteaux Japonais ?
« Chaque cuisinier reçoit des Shuns de la part de ses parents et de ses oncles parce qu’ils ont l’air raffinés. » Au-delà de l’apparence, ce sont d’excellents couteaux qui se déclinent dans une gamme de styles et de fonctions. Enfin, bien que le plus cher des trois, Miyabi, son préféré et l’un des nôtres également, vous offre un couteau haut de gamme. Il obtient constamment de bons résultats lors de nos tests et nous recommandons souvent la marque.
